Раздельное питание: закуски из овощей и грибов

Блюда для белкового стола

1. Капуста «Невская»;
2. Соленые огурцы;
3. Соленые грибы.

Капуста «Невская»

Нашинкованную капусту смешать с мелко нарезанной морковью и плотно набить ее в трехлитровый баллон без соли, послойно пересыпать ее семенами тмина, укропа, перцем черным и душистым, лавровым листом. Сверху насыпать 2 столовые ложки соли и залить водой доверху. Поставить в тарелку, чтобы при брожении рассол не пролился. Выдержать при комнатной температуре двое суток, прокалывая массу для сброса газов брожения. Слить рассол, добавить 2 столовые ложки меду, растворив его в рассоле, и залить снова капусту. Поставить на холод. Через два часа капуста готова. Она хороша как гарнир к мясным, рыбным, грибным блюдам, а также для углеводного стола – с картофелем, хлебом.

Соленые огурцы

Отличным дополнением к блюдам из рыбы, а также к овощным блюдам и к углеводному столу являются соленые огурчики. Для засола лучше отобрать небольшие крепкие огурчики. Хранить сорванные огурцы перед посолом не рекомендуется. Если обстоятельства вынуждают вас на некоторое время задержать посол огурцов, замочите их в холодной воде.

На 5 кг огурцов: 75 гр. укропа, 15 гр. корней хрена, 15 гр. листьев хрена, 10 гр. чеснока, 3 гр. свежего стручкового перца, 25 гр. листьев черной смородины, вишни. Рассол: на два литра воды 60-70 гр. поваренной соли.

Огурцы перебрать, промыть. Зелень также промыть и нарезать кусочками. На дно бочонка положить примерно половину зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочонка, положить на них еще одну треть зелени, снова огурцы рядами и сверху положить оставшуюся зелень и пряности. Наполненный бочонок закупорить и через шпунтовое отверстие залить рассол. Можно оставить бочку открытой, тогда нужно огурцы накрыть чистой тканью, положить деревянные кружочки и небольшой гнет из цельных камней, чтобы огурцы не всплыли после заливки их рассолом. Первые трое суток бочку с огурцами лучше всего выдержать при комнатной температуре, а затем поместить ее в погреб.

Соленые грибы

Очень популярной русской закуской являются соленые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. По мнению В. Солоухина, «Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщиной. Уложенные грибы переслаиваются всеми приправами (укроп, листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни). Можно положить вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластав его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который рекомендуется время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит «можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя всевозможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими их хотел увидеть кулинар».